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酱香型白酒的酿造工艺介绍时间:2017-09-06编辑:古酿坊酒业

  
  酱香型白酒的主要酿造工艺分制曲、酿酒、陈酿、勾调。
  天下酱酒,源于茅台镇赤水河河谷。纵观全国主流酱香型白酒企业,其基本工艺均来源于茅台赤水河河谷酱酒工艺,所以下面以茅台赤水河河谷酱酒工艺为代表进行阐述。
  曲的发明,是我国古代人的伟大贡献。它有2000多年历史,制曲是酿造白酒的第一道工序,由于曲中的有益微生物数量和品种较多,香味及物质也较多,因此,它关系到酒的质量高低的一个最重要环节。现在酿造酱香型白酒的高温大曲制造工艺,是人们根据历史酿造的经验,在继承了古代制曲酿造方法基础上,不断实践、归纳、总结、改善、发展形成的。
 

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  正宗酱香型白酒采用优质小麦制造高温大曲,与其它酒所用大曲相比,有三个显著特点:
  一是生产的季节性强,要求“伏天踩曲”。即“端午制曲”,重阳节结束。这是因为这段时期内气温高、湿度大、空气中微生物的种类和数量多、而且活跃。实践证明,这段时间生产的曲酱香好。
  二是制曲所需优质小麦,不加任何辅料。因小麦粘着力强,营养丰富,适宜于各种菌种的生长,也符合古人总结的酿酒经验指出的“得自然之曲,乃称第一品”的要求。
  三是制曲温度高在60度以上,俗称“高温制曲”(高温制曲是酱香型白酒三高工艺的典型工艺之一)。茅台赤水河河谷酱酒传统的高温制曲工艺,十分的科学。在第一次(1959年4月至1960年8月)轻工业部组织的试点总结大会上,与会者就充分肯定了茅台酒传统高温制曲工艺。
  酱香型白酒生产,是用独特的高温大曲为糖化发酵剂,制大曲的原料是小麦,经粉碎后加水和曲母踩成曲坯,在室内的保温培养,让自然界微生物生长繁殖,以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶,再经风干、储存,即成大曲。
 

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  制造这种高温大曲采用独特工艺。其特点一是制曲温度高,最高温度可达62度以上;二是制曲的时间长,曲房培养时间最短为40天,储曲期在3个月以上;三用曲量大,与酿酒原料高粱之比为1:1,如果把大曲折合成小麦,则小麦用量超过高粱。用小麦制成的大曲,称为麦曲、酒曲或酒药。麦曲质量好坏与酿酒风味优劣有着密切的关系,麦曲的香气,是酱香的主要来源之一。麦曲既作糖化发酵剂,又作酿酒的原料,对形成酒的风格和提高酒质起着决定性作用。
  以上信息由古酿坊酒业分享,古酿坊主营茅台镇酒中的中高端白酒,高端白酒价格却是上乘质量酱香型白酒。

 

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