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决定酱香型白酒的出酒率及质量的关键因素时间:2017-08-25编辑:古酿坊酒业


     茅台酱香型白酒的大曲酒可大体分为三类,高温制曲,高温堆积发酵,高温蒸馏。温度不同的直接体现,按照现在香型分类法来说就是香型不同,在大曲发酵时温度在63度以上的高温,用此大曲与高粱一起发酵后,蒸出来的酒就是酱香型白酒
酱香型的白酒酿造过程中,物质的生成主要有以下两条路线:
①、淀粉→糖→乙醇(酒);
②、淀粉、蛋白质、脂类等→白酒中的香型成分(也可称微量成分)。
     第一路线决定了酱香型白酒的出酒率,第二条决定了酱香型白酒的质量。
     酿酒原料在蒸(煮)过程中,淀粉开始吸水膨胀,同时细胞间的物质和细胞内的物质由于吸水而膨胀开始溶解,纤维组织坚固性减弱。蒸(煮)结束后,原料虽软化,但大部分仍保持原有状态。蒸粮、煮粮、润粮等过程的作用都是使淀粉糊化,或者为糊化做准备。淀粉糊化后,在有关酶(如液化酶)或稀酸的作用下发生水解,生成一系列产物,首先生成糊精,再经麦芽糖得到最终产物—葡萄糖。

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     糖化过程是酿酒基础阶段,大多数富含淀粉的酿酒原料都需要通过糖化作用转化为可发酵性糖,酿酒才能进行下去。但不是糖化好了才发酵,而是边糖化边发酵,即固态纯粮发酵工艺属双边发酵,糖化与发酵同时进行,而且糖化与发酵速率要配合得恰当。白酒酿造过程中糖化力小了会导致酵母发酵底物浓度不够;糖化力过大也不好,否则可发酵性糖积累过多,酵母菌来不及使用,会给其它有害菌生长创造条件,生成其它物质,降低出酒率。
     淀粉糊化后,再经过糖化生成葡萄糖,葡萄糖经过发酵生成酒精(从上文中的反应方程式可知)。酒精发酵属厌氧发酵,要求在密闭条件下进行,如果有空气存在,酵母菌厌氧发酵受到抑制,而部分进行有氧发酵,酒精产量减少。在贵州茅台镇酱酒的酿造过程中,一般都比较重视窖池的管理,要求密封好窖池、敞窖、盖窖等都是为保证窖池内的厌氧环境。
     因此,整个酿酒过程的环境和工艺条件,都围绕所用微生物的生长习性和代谢特点,通过控制温度、PH、水分、氧气、发酵时间等因素来引导发酵过程,最终蒸馏出酒。

     以上信息由古酿坊酒业分享,古酿坊主营茅台镇酒中的中高端白酒,高端白酒价格却是上乘质量酱香型白酒。

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