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酱香型白酒为什么要七次取酒-古酿坊酒业时间:2017-08-25编辑:古酿坊酒业

        
  说到酱香型白酒就会想到酿造工艺,里面就有一个叫做七次取酒,那为什么又只是七次取酒,不八次或者是六次呢?这是有其中的原因的。七次取酒是传统酱香型白酒生产酿造工艺中非常重要的一个过程,这样的工艺可以使发酵的粮食里面香味物质不断积累,逐渐形成那种复合香,这种复合香带有舒服的酱味。浓香和窖泥的味道都会减轻很多。

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  第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵,就是将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师根据温度灵活掌握,堆子的内部先开始发热,然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。
  第一次发酵完成后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑3—4米深,能装15—20甑的酒糟。与浓香酒不同,酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土,否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住,不能透气,在窖期中要经常检查,时常撒点水,防止干裂进气。
  大概一个月后,窖坑打开,开始“二次投料”,就按照一比一的比例,又加入新的高粱,然后继续上甑蒸煮。摊凉后又加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,争取更多微生物。
  再过一个月左右的发窖期,开始第三次蒸煮。时间到了12到1月才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始,每月一次,直至第七次取酒完后,时间已经到第二年8月,酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒最好,称为“大回酒”,第六次得到的酒为“小回酒”,第七次的酒为“追糟酒”。
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  其中三、四、五次出的酒最好喝,一、二次酸涩辛辣,最后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处,出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾调。
  新酒生产出后要装入陶土酒坛中封存,形成“基酒”。第一年进行“盘勾”,就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项,然后再存放3年。3年后,按照酒体要求进行“勾兑”,即用几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比例勾兑出一种酒,形成一定的口味、口感和香气效果。
  勾兑完成后,最后一项工作是“调味”,调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的,这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊,每次只添加少量。
  勾兑、调味完成后,还要继续存放半年到一年,等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。
 
  茅台镇酒的坤沙酱香酒由于用料特殊,一般采用茅台镇小红梁就是这个地方的特产红缨子糯性高粱,所以才能经得起九次蒸煮,七次取酒。正宗坤沙酱香型白酒酒体酱香十分突出,酒体幽雅醇厚,空杯留香持久与这些工艺是离不开的。
      而贵州茅台古酿坊酒业酱香型白酒就是完全按照最为标准的酱香型白酒的酿造工艺去酿制的高端酱香型白酒,可以保证的是每一滴酒都有高端白酒的价值,而不会有高端白酒的价格。

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