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中国酱香酒的制曲工艺时间:2017-07-15编辑:古酿坊酒业


   中国的酱香型白酒制曲工艺是特有的一份民族遗产,它的出现代表了一个时代的进步。在曲与酒的关系上,曲是占主导地位的。尽管在无曲之前就有酒,但毕竟也是曲类微生物作用作用于糖类或淀粉类物质而生成的,只是可把这类微生物的前身罢了。当制曲技术出现后,酒业就得到了规模化、规范化、教先进的发展,从此就就离不开曲,曲决定酒。俗语说“有美酒必备佳曲”、曲为酒骨。没有曲的酒是何等的质量。
   在酒曲的发展过程中,大曲酱香型白酒远远落后于其他酒曲。据考证,迄今为止,大曲酱香型白酒或大曲酱香型白酒酒的历史尚不足500年,也即在明代的后期才开始出现大曲酱香型白酒,但其技术的发展,是其他的酒曲所无法比拟的。大曲酱香型白酒的作用具有明显的优势。“曲定酒型”说的确立,就足证明其地位的重要。就拿已享誉的中国四大白酒来说尤为突出。酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒、兼香型白酒,各曲无论是工艺、原料比、发酵特点,均有所不同。总括起来,大曲酱香型白酒具有易培养、工艺简单功能多,内涵复杂等特点。

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   曲是指含有大量能发酵的活微生物或酶类的糖化发酵剂。大曲酱香型白酒因其块大而命名,后来因大曲酱香型白酒的产品较为单一(白酒),故而大曲酱香型白酒一词已有取代某些酒的产品名称。大曲酱香型白酒中数量众多的几类微生物,都是作为经过大曲酱香型白酒发酵驯化后的“纯种”菌而提供到酿酒中去的?梢运荡蠖际怯幸婢。由于大曲酱香型白酒的酶系作用和酵母菌的作用,大曲酱香型白酒的“双边效应”十分明显。即窖内发酵时,可以边糖化(液化)、边发酵。
   众所都知,大曲酱香型白酒的残余淀粉较高,占大曲酱香型白酒成分的一半以上。特别时大曲酱香型白酒的这些残余淀粉是经过大曲酱香型白酒发酵阶段的高温过程的,可以叫做熟淀粉。这些淀粉不但可作为产生酒精的原料,更为重要的是带入了众多的香味成分。大曲酱香型白酒中除众多的微生物及酶类外,其发酵过程所积累的氨基酸类的芳香类物质对酒体香味的呈现起着重大的作用。

   以上信息由古酿坊酒业分享,古酿坊主营茅台镇酒中的中高端白酒,高端白酒价格却是上乘质量酱香型白酒。
 

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