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专家对于白酒的说法时间:2018-03-18编辑:古酿坊酒业

 

                

  无酒不成席,酒桌文化在中国有着悠久的历史。无论是朋友小聚还是家人欢聚,几乎都离不开酒。关于白酒,一直流传着一些说法:越好的酒越“挂杯”;高度酒比低度酒好;高质量的白酒加水就会变浑浊,质量差的则不变……其实这些说法都不正确。

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  越好的酒越“挂杯”?

  真相:中国工程院院士孙宝国表示,“挂杯”与否不能作为评判白酒好坏的标志,也不能作为判断标准。“好酒长时间放置会‘挂杯’,次一点的酒同样也会如此。”中国白酒已鉴定出的醇、酸、醛、酮、酯等1800多种成分中,大部分为小分子类化合物及硫化物,长时间放置后,醇和酸会变成酯,醛、酮以及醇会变成羧醛、羧酮等大分子量物质,不仅会导致白酒风味变化,酒体黏度也会增高,产生“挂杯”现象。而且目前很多技术手段都能使白酒“挂杯”,如果以此作为判断标准就会误入歧途。

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  高度酒比低度酒好?

  真相:江南大学副校长徐岩说,酒的高度、低度只能作为个人喜好的选择,并不能作为评判酒好坏的标准。高度酒有好酒,低度酒也有好酒,度数的高低是相对的。酒精度高低与酿造技术直接相关,质量好的低度酒对原酒质量要求更高。以国外的白兰地、威士忌和中国白酒的生产过程为例,用固态蒸馏方式可以把原7度左右的酒度提到60度~70度,也可以用小壶蒸馏出20度的酒。据介绍,中国白酒度数发展经历过几个阶段,早期以60度以上的白酒为主,1987年之后将50度以上划分为高度酒,50度以下为降度酒,40度以内则属于低度酒。徐岩认为,低度酒更适应年轻消费者需求,从健康角度而言,对人体刺激更小。
  高质量的高度白酒加水就会变浑浊,质量差的则不变?

  真相:中国食品发酵工业研究院副院长张五九表示,同档次同类型的酒有的加水后浑浊,也有的不浑浊。酒中含有一种物质叫脂肪酸和酯,兑水之后容易产生浑浊,无论高端、低端、液态、固态酒只要有类似物质都会变浑浊。至于有的高端酒加水不浑,原因在于有些企业考虑到消费者兑水问题,提前进行了相关工艺处理。

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  固态法酿造的白酒比以液态法酿造的白酒更安全?

  真相:张五九指出,液态法和固态法不能作为区别酒质高低的依据,仅为不同工艺而已。所谓固态法就是指整个酿造过程中原料均使用固态方式,液态法则指酿造蒸馏环节原料就是液体状。国家质量监督检验中心相关人员表示,“目前我国的固态法白酒、液态法白酒和固液法结合白酒都有其相关的质量标准和安全标准要求,通过我们多年来的检测数据来看,只要生产企业严格按照相关标准进行生产,产品就是符合标准的,就是安全的”。
  白酒尤其是陈年老酒,饮用前也需要醒酒吗?

真相:孙宝国提醒,要醒酒!健康饮酒首先要适量,其次是讲求文明饮酒。在一些正式场合,白酒并不是直接倒在杯子里,而是要放在分酒器中,其中的酒精挥发后,浓度下降,喝起来便会顺口柔和一些。

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