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纯粮酿造酒你了解多少?时间:2017-10-31编辑:古酿坊酒业

  
  一般而言,植物淀粉都可以酿酒,但是,好酒是粮食酿出来的,粮食酒又分为单粮食酒和多粮食酒,单粮食酒一般纯净剔透,多粮食酒则香气悠久、各味谐调、恰到好处。现在的国内酒厂酿酒一般分为两种酿造工艺:固态发酵和液态发酵。在我现在工作的酒厂里,无论高端和低端,一律采用多种粮食固态发酵,这是成本最高,但也是口感与品质最好的一种酿造工艺。酿酒的原料呈固态,有五种粮食:小麦、大米、玉米、高粱、糯米。

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  如果你是一个资深的酒客,你就能品味到这五种粮食分别带来的不同口感:入口后唇齿留香,源自于高粱的清香;入舌后触动了舌尖上甘甜的味蕾,源自于大米的甜味;入喉后暖意肆起,源自于糯米的醇甜;入胸后从全身化开,源自于玉米的冲劲;最后用鼻子能感受到浓郁的香气,则源自于小麦的曲香。将这五种粮食洒水掺和,再掺入酒曲,或压实,或疏松,或密封,或敞晾,保持适宜的温度、湿度和空气,进而调节微生物的繁殖和生长,这个过程就是发酵。通过发酵,粮食中的淀粉先分解为糖再转化为酒精,粮食中的脂肪先分解为各种脂肪酸再转化为脂肪酸酯和有机酸,粮食中的蛋白质先分解为各种氨基酸再转化为醇类、醛类、酮类和含氮化合物。这些成分共同组成酒。

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  除去水,酒精占99%,其他只占1%,但如果没有这1%,就只是酒精而不是酒。这样酿出的酒,就是传统工艺的纯粮食固态发酵酒。另外一种发酵方式叫液态发酵,就是酿酒的原料一般是富含淀粉的植物,用水淹住了原料,呈液态。液态发酵是新工艺,始于1959年。液态发酵的温度、湿度、空气、微生物繁殖分泌等一系列生物化学的反应,与固态发酵有所不同。液态发酵生成酒精的速度快,但是其他成分很少甚至没有,所以就需要人工添加香精以补充其他成分。这样做,时间短,产量高,成本低,当然经济效益也高,所以被普遍采用。既然除了酒精,其他成分很少甚至没有,那么就没有必要用富含脂肪、蛋白质的粮食,只用富含淀粉或糖的红薯干、红薯渣、豆腐渣、甘蔗渣就可以了,这样成本就更低了。

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  因为发酵的成品是纯酒精,所以就可以直接买酒精厂的食用酒精,1斤才3块钱。就这样,液态发酵的白酒一步步退化为“食用酒精+香精”,而这样做是也有国家认可的行业标准。目前,低端白酒大都采用“食用酒精+香精”工艺配方,这已是人所共知的业界共识。也有专家说:只要是纯植物香精配得恰当,“食用酒精+香精”完全可以以次充好;地下作坊假冒,那是假酒;但是正规厂家用“食用酒精+香精”,那就是真的液态发酵酒。
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