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白酒在贮存的时候会发生什么变化时间:2017-10-08编辑:古酿坊酒业

              
  白酒酿造出来后,必须经过一定时间的贮存,其香、味才会变得醇和、爽净、柔和顺口、味协调、余香长。这是因为白酒在贮存过程中发生复杂的物理和化学变化,改变了酒的口感,提高了酒的醇和度,为成品酒的勾兑调配打下了基础。白酒是含香味物质的高浓度酒精水溶液,其中占98%以上的是酒精水溶液,占不到2%的香味物质是微量成分。这2%的微量成分,是由多种物质构成的,包含丰富的醇、酸、醛、酯等多种物质。酒精溶液是决定酒体刺激味和辣味的主体,微量成分在各种酒中各自的含量和相互的比例不同,加上它们各自的呈香呈味的强度不同,构成了各种酒的不同香型和不同风格。白酒在贮存过程中,其主体及微量成分都发生了不同的变化,因此,新酒与陈酒在口味及风格上有了较大的差别。

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  1、物理变化
  1.1(挥发作用)
  白酒在储存过程中,乙醇分子、水分子和香味分子间会通过氢键作用形成缔合分子团。缔合度越大,酒精分子的自由度越小,酒味越饱满,酒的柔和度就越好。其缔合结构的稳定性与酒度、储存期有关。
  新酒或普通酒中存在一些低沸点的不良成分,这些物质会使酒体出现较大的刺激感,香气和口味都不够纯正。经过长期储存,这些物质得以自然挥发,从而使酒体香味更加突出,起到除杂增香的作用。挥发作用的贡献——新酒风味物质变化(以酱香型白酒为例)。
  1.2缔合作用
  中国白酒在贮存的过程中,酒精分子会和水分子缔合成大分子团,当饮用时,减少了酒的辛辣刺激感,口感柔和顺滑,进入人体后,也减慢了酒精分子被人体吸收的速度。
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  2、化学变化
  2.1化学变化(氧化还原反应)
  白酒中很多的成份具有氧化性或者还原性,在储存过程中,进行着一系列的氧化还原反应。例如:醇可氧化为相应的醛,相应的醛又可以氧化为相应的酸,从而使白酒中酒精含量下降,醛和酸含量增加。
  2.2 化学变化(酯化反应)
  白酒储存中,醇类与酸类会发生酯化反应生成相应的酯。白酒中的含酸量越高,酯化反应越易进行。
  酯化反应与氧化反应相比,前者进行的过程更为缓慢。
  2.3 化学变化(缩合反应)
  缩合反应是两个或两个以上有机分子相互作用后以共价键形式结合成一个大分子,并常伴有失去小分子的反应。
  如醇与醛缩合成缩醛,可减轻酒的辛辣味。
  2.4化学变化(水解反应)
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白酒储存过程一直存在着水解反应,其将酒中的酯不断地水解为相应的酸和醇,使酒的口味逐渐发生变化。如有的低度瓶装酒出厂后,其味变酸、口感淡薄、甚至产生水味,这就是酒体水解过度所造成的。
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