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真正酿造酱香型白酒的不是酒师居然是它时间:2017-10-01编辑:古酿坊酒业

  
  “曲为酒之骨”酒曲是决定好酒最重要的成分,而闻名于世的茅台酒以及酱香型白酒的酒曲又有什么神秘之处呢?能让酱香酒味道如此甘美醇厚、回味无穷。跟随痴心酒师的脚步,我们来到了制曲车间。
  一股带着麦芽味的温润气息扑鼻而来,车间里有很多房间,门紧闭着,看不到里面是什么东西。酒师打开走廊边第一间,光线暗淡,感觉很闷,地上有一个特别大的包堆,有很多小东西在上方绕来绕去,不知道叫什么名字;包堆几乎占用了整个地面,旁边留了一条只能让人通过的小缝。
 

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  经酒师解说,才知晓这是曲药房,曲块发酵的地方。茅台镇制曲都是端午制曲,精选当地优质小麦为曲料,粉碎以后,加入一定配比的母曲和水搅拌均匀,然后开始人工踩曲。踩曲是制曲中的一个重要环节,不能用现代工艺替代;人的脚力大小适中,在翻踩过程中能充分保证麦曲颗粒之间疏密有致,使之能充分发酵。曲料被制成曲块后入仓发酵,使温度逐渐上升到60℃,经过40天的发酵,再经过6个月以上贮存才能使用。曲料在发酵过程中温度可高达63℃,比其他任何名白酒的制曲发酵温度普遍高10-15℃;如此高温可优选环境微生物种类,形成耐高温产香的微生物体系。里面飞着的小生物是参与大曲发酵的重要功臣,为大曲发酵的环境提供了大量微生物,曲药房网罗的发酵微生物一部分来自茅台镇特有的环境和空气,另一部分就是他们带来的!这时,旁边有人发问“ 那为什么要在端午制曲踩曲呢?”
  “ 之所以在端午踩曲,是因为这个季节气温高、湿度高,空气中微生物种类和数量繁多,生态活跃,最易被收入曲醅中,有利于微生物繁殖培殖、淘汰、筛选与互补。而且端午过后温度升高,满足了制曲对高温条件的要求;同时端午左右小麦成熟,满足制曲对原料的需求。 ”酒师如是说道。
 

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  走进去药房里面后发现,包堆是很多曲块堆在一起,上面铺满了密密麻麻的谷草;酒师扒开谷草,拿出一块曲给我们看,曲块表面凹凸不平,摸上去还有些温热。
  酒师告诉我们,大曲发酵需要高温,谷草起到一定的保温作用。酱香酒的曲块都是不平整的,其内部结构疏密程度适宜,为发酵微生物提供适度呼吸空间;高温制曲中,微生物的新陈代谢带来了大量的代谢物,使得香气成份的前体物质相当丰富,这也是酱香酒香味独特的秘密之一。

  茅台大曲酱香树立了中国白酒发展新的里程碑,茅台镇的微生物为酱香型白酒制曲贡献了重要力量;源于天然而又亲近自然,真正的奥妙就在自然当中。
  以上信息由古酿坊酒业分享,古酿坊主营茅台镇酒中的中高端白酒,高端白酒价格却是上乘质量酱香型白酒。

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