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几斤粮食酿出1斤酱香酒?时间:2017-09-20编辑:古酿坊酒业

  
  在上篇文章,我写到了酱香酒生产工艺的一些特点,比如说,生长周期长,一年为一个大周期,还说了,每年重阳下沙,以及下沙、造沙后的发酵,也就是堆积发酵和入窖发酵这几点,这篇文章呢,我就把剩下的关于酱香酒酿酒工艺的特点继续说完。

  按正常流程来说,下沙、造沙完成,发酵也完成后,就开始了7个轮次的取酒,那么,在每次取酒的时候,是以一个什么样的温度来接酒呢?熟悉酱香酒工艺的酒友都知道,酱香酒是高温制曲,高温蒸馏粮食,对,你也没猜错,同样是高温接酒。其他白酒要求蒸馏接酒温度为25℃,而酱香型白酒的接酒温度要求在40℃以上,因为这个温度有利于排除低沸点、刺激性的物质,以及有利于保留高沸点物质和提高酱香型酒的质量。
  在之前的下沙、造沙阶段,粮醅有一个环节是需要入窖发酵,那么,在每个轮次取酒的过程中,同样需要入窖发酵这个环节,写到这里,酒友们的问题来啦,每年都反复九次有入窖这个环节,那窖坑是如何保养的呢,别急,马上奉上答案。

  酱香酒是以酒养窖以酒养糟,制酒生产除在投料润粮时加水外全年不再加水。下窖时在窖底、窖壁、酒醅内和做窖底、窖面时喷洒尾酒,用以调节糟醅的水份。另外尾酒更主要的作用是在窖内再次发酵增香,供给己酸菌、甲烷菌、产酯酵母菌等微生物的碳源及香味物质的前驱物质。

  说完这个,我们来聊聊合理的酒精浓度这个问题,酒友们都知道啦,酱香型白酒的浓度是53%(v/v)。关于酒精浓度有个经典实验数据,即用53.94毫升酒精加上49.83毫升水,充分混合后,混合液的体积不是103.77毫升,而是100毫升,这时酒精分子和水分子缔合的最紧密?杉聪阈桶拙频木凭ǘ茸詈侠。
 

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  嗯嗯,重头戏压轴出场了。来说说酿造酱香酒的成本问题。酱香型白酒具有:出酒率低、大曲用量多、辅料用量少的特点。好的,我们接着看详情。酱香型白酒出酒率低为5:1。即5公斤粮食生产1公斤53%(v/v)左右的酒,在所有白酒生产中是最低的,而浓香型白酒仅2公斤多粮食就可生产1公斤酒。酱香型白酒大曲用量多为1:0.9,即1公斤高粱要耗用0.9公斤大曲,是所有蒸馏酒中用曲量最大的。大曲不仅是酿酒的糖化发酵剂,同时也是酿酒原料,其曲香又是酱香型白酱香的重要来源。
  对于这些数据的来源,酒友不必怀疑,茅台镇所有正规酿造正宗坤沙工艺酱香酒的酒厂,都遵循这样的比例。如果不这样,酿出来的酒,酒质会很差的呢。好啦,今天就到这里。
  以上信息由古酿坊酒业分享,古酿坊主营茅台镇酒中的中高端白酒,高端白酒价格却是上乘质量酱香型白酒。

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